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101大樓裡最生猛、優雅的台灣小吃

吳永佳 │ 2013-10 │ 攝影:廖祐瑲

從龍蛇雜處的華西街,到台北地標101大樓,「台南擔仔麵」餐廳一路走來不斷求變,轉為更國際化、精緻化,但不變的是數十年如一日的美味,以及周文保那股出自街頭、勇於挑戰的精神。

站在台北地標101大樓86樓的餐廳包廂內,頭頂著天花板挑高2層、垂洩而下的大型水晶燈,面向大片落地窗俯瞰,整座首都盡收眼底。今年56歲的周文保,16歲在華西街洗碗時,應該從沒想像過有今日光景。

從艋舺華西街到台北101,這條路,花了他足足55年才走到。

前人發跡:庶民擔仔麵成為觀光門面

路的起點,站的是一位名叫許穆生的小夥子。他從台南鄉下來到台北昔日最熱鬧的華西街擺地攤,起初賣什麼都做不起來,直到他想到做家鄉台南最知名的擔仔麵,生意才漸有起色,從攤子變成店面。

50多年前的華西街,是台北最龍蛇雜處的區域,卻也是頗多外國觀光客駐足的地點。許穆生想要將自己的店朝向高檔經營,吸引觀光客的目光。於是他在傳統擔仔麵外,加入高級食材的台式海鮮,更發揮愛美的天性及品味,將國外那套對於西餐廳裝潢的重視搬到店內,裝整得美崙美奐。

這種做法,果然在當年的華西街掀起風潮!在1980至1990年代的全盛時期,華西街台南擔仔麵,不但是高檔觀光客來台必訪之處,高官名流、將軍名醫、藝人明星更是冠蓋雲集,像是鄧麗君,聽說返台一下飛機的第一餐、或是出國前都必先來此報到。

在極盛期,台南擔仔麵一家店月營業額超過3,000萬元。美食家梁幼祥如此分析:「它完全抓住了中國人的請客文化,東西好吃,裝潢檔次高,主人面子十足。」

如果說許穆生揭開華西街黃金時代的序幕,將台菜小吃引領向高端美食的新局,那麼,將台南擔仔麵帶出華西街、前進中國,並邁向國際化的人物,則是許穆生的女婿周文保。

後人接棒:外頭幫派砍殺,店內洗碗跑堂

周文保家鄉在台南海邊的馬沙溝,國中畢業後被父親送往台北工作,「連火車都是第一次看見,」就在台南擔仔麵從洗碗工做起。周文保回憶,那時一天工作10幾個小時,全年無休,每天吃、住、工作都在店裡,甚至有半年,他沒離開過店裡一步。

勤奮的周文保只洗了一年碗,就開始當跑堂、做外場。才17歲的他,許穆生一進店裡就找他商量事情。老闆管理嚴格,人人敬畏,也不會口頭教導,但周文保每天跟進跟出,許穆生的一切他都看在眼裡,用心領悟。

整個青春歲月,周文保幾乎都在華西街度過。小時候跟他一起洗碗、現為船老大餐飲集團總經理兼頂鮮101餐廳副董事長的陳啟禎這樣形容華西街:「電影《艋舺》演的情節,只是小case!」小小一個區有20幾個幫派盤踞,一群人互相砍來砍去、從店裡殺到店外的情節,稀鬆平常。

幸好周文保這鄉下孩子很「認分」,未曾沾染惡習,反倒是在這大染缸中學會察色觀人、「吃虧就是佔便宜」的處世哲學:「店裡常有兄弟來白吃白喝,許老闆總是給人方便。通常幾次後,對方也會不好意思,愈來愈客氣。」就是這種「與人為善」的柔軟身段,讓他們得以在這極度複雜的環境倖存、發展。

24歲的周文保想賺多些錢,初次萌生創業的念頭。他在板橋經營路邊攤,中途曾兩度進出老東家,之後娶了許穆生的女兒,成為許家女婿。但由於老董事長捨不得棄守日趨衰微的華西街,周文保決定自立門戶,先後在台中、高雄開設新店。

創業登高:先西進上海,後回攻101高樓

周文保創業後的兩次大動作,一是登陸上海,一是以頂鮮101餐廳進駐台北101。

台灣腹地有限,對於高檔餐飲業來說,進軍經濟快速起飛的中國市場,是不得不然的抉擇。即使如此,周文保也經過近10年的觀察、醞釀,於2003年看好上海世博後的市場前景,才真正展店。

他相中上海南京西路的上海展覽中心,光是交涉場地,前後花了一年2個月。周文保把台灣的店交給專業經理人,長駐上海,從裝潢期便親自督工,整整2,100平方公尺的餐廳,花費了近3,000萬人民幣的前期投資。