2016 關鍵的第一張骨牌:工作趨勢全解
  • 用LINE傳送

101大樓裡最生猛、優雅的台灣小吃

吳永佳 │ 2013-10 │ 攝影:廖祐瑲

上海人沒有吃海鮮的習慣,3月開幕時又碰到SARS風暴,但周文保竟然從5月就開始賺錢。他分析,「當時上海『中餐西吃』的只有我們一家,加上那是台商在上海的高峰期,很多老客人都在我們餐廳請客,」因此逐漸在上海站穩腳步。

但以「台南擔仔麵」名號行走中國,初期真的造成不少誤解。周文保開玩笑說:「許多高官請客,一聽到請『吃麵』,都覺得不敢置信,」某次吉林省省長受邀,祕書光是為了確認「店名」,連續問了5次。

這也使得後來周文保進駐101大樓時,決定捨「台南擔仔麵」名號,改以「頂鮮101」替之,避免觀光客先入為主的觀感。

不過,今年因租約到期,上海的餐廳結束營業,又恰逢中國目前推行「禁奢」政策,北京一夕間關了1,300多家餐廳,周文保暫且止熄中國夢。

10年的上海經驗,周文保有說不完的甘苦。在沒有「規則」、只有「關係」的中國商場,靠的是靈活的手腕及樂於回饋的氣度,周文保形容:「賺10元要給對方3元。」遇到層出不窮的突發狀況,要有解決問題的能力與耐性。對出身華西街的周文保來說,這環境恰是如魚得水!

隨著兩岸交流頻繁,陸客帶來新一波高階消費市場,周文保的眼光又重新聚焦於台灣。這時,新的契機出現。

雖然台北101公司在8、9年前就曾邀周文保入駐,當時他心不在此。直到3年前,101公司捨多家外資餐廳,力邀具台灣代表性的餐飲業入駐86樓。被挑高場地及超高景觀吸引的周文保,硬是將原本要推出的台南新品牌暫緩,決心進駐。

與周文保是多年知交的知名法式料理主廚、現擔任餐飲顧問的林炳章形容:「那時我真的心存懷疑,覺得他很敢冒險,因為這投資及人力成本實在太大,很難賺回來。」台北101的月租金是500萬元,籌備期的投資更超過2億元,雖然前兩年的營收破億,迄今仍談不上回本。但周文保心中所思,將其視為打開國際知名度的「旗艦店」,站穩定位的意義,更勝短期營收。

從上海到台北101,可以感受周文保在審慎中,對時勢有著精準眼光以及投資魄力。對於與政經局勢息息相關的高端市場經營者來說,這點尤其重要。

標準不變:海鮮運上86樓「一條都不能死」

系出華西街的周文保,傳承自許穆生的餐廳經營,有著他的變與不變。不變的是,對於食材扎實、新鮮的絕對要求。

當年許穆生對於食材極度執著,在海鮮保存技術欠佳的年代,他就堅持現撈現殺。令周文保印象深刻的一件事是:「我們這些鄉下孩子節儉慣了,有次一條石斑魚剛死,捨不得丟掉,還是端給客人吃。」結果被許穆生知道了,當場火冒三丈,狂飆三字經!「他說我們的客人都是最挑剔、會吃的客人,魚稍不新鮮,馬上就吃得出來,」周文保說。

現在,店裡任何新進食材、菜色,周文保同樣一一親嘗過才准放行。當初要把魚運送到86樓高,為了確保其存活率,光是魚缸的投資就近300萬元,且24小時有人控管,「不能看到一條死魚。」

許多飯店同業曾企圖複製其美味,卻無人成功。從小在海邊長大的周文保自豪的說:「海鮮看起來簡單,其實學問非常大。」光是九孔、龍蝦種類繁多,例如清蒸小龍蝦就要挑6、7兩重的才好吃。每種食材烹調手法大不同,就是這細節,同業難以複製。

梁幼祥進一步分析,中餐比西餐麻煩之處,在於它沒有SOP,無法標準化,靠的完全是師傅「久煉成鋼」的功力。「你知道嗎?我們一位師傅可能幾十年只負責做一道菜,例如蝦捲。另一位烤魚的師傅,已經烤了40年,」周文保說。

一道蝦捲做了數十年,豈能不好吃?就是透過這種人力的低流動率,維繫住餐廳品質的高度穩定,讓頂鮮101敢說一句:「客人今天吃到的美味,保證10年、20年不變!」周文保更視之為餐廳的生命力所在。

菜系求變:混搭各國料理,請廚神造勢行銷

雖然在華西街的菜單上,已經可以看到鵝肝醬等西餐菜色混雜其中,但到了頂鮮101,更進一步挑戰人們的味蕾及飲食習慣。如法式料理的精緻擺盤,一一奉上,每道菜都有故事。梁幼祥強調:「菜餚的進步,在於打破菜系,不斷衍生融合,這點,周文保做到了!」

創新沒有底限,周文保不吝投資廣邀各國料理顧問群,包括經營米其林級餐廳的3位日本料理鐵人、曾在世界奧林匹克廚藝大賽獲得13面金牌的詹煌君,以及曾任台北喜來登大飯店安東廳主廚的林炳章,個個大有來頭。